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金沙网上网址:大蒜炒菜会致癌?洋葱也要小心?

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原标题:大蒜炒菜会致癌?洋葱也要小心?

前几天有两家媒体来采访:

听说用蒜片、蒜蓉炒菜会致癌?我家可是天天都吃蒜蓉炒的青菜啊!

我一听,就知道是大蒜致癌的谣言再次出笼了。

其实这个说法是2013年开始的。因为就在2010年至2011年间,香港食物安全中心收集了133种食物样本,发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺

他们很惊讶地发现,无论干烤还是油炒,蔬菜炒/烤之后都会产生丙烯酰胺,而且炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多

各种蔬菜烹调后产生丙烯酰胺数量的排名如下:

炸薯条 390微克/公斤

西葫芦 360微克/公斤

大蒜 200微克/公斤

洋葱 150微克/公斤

空心菜、灯笼椒 140微克/公斤

后面是茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜,在50~80微克/公斤之间。

生菜、菠菜、苋菜更低,还不到10微克/公斤。

这是因为,凡是天然食品,只要加热炒/烤到有颜色变化、有香气产生的程度,都会发生一种叫做「美拉德反应」的化学反应,而这种反应在120~180摄氏度之间,或多或少地会产生丙烯酰胺,其中在160摄氏度时产生量最大。

这个反应会产生浓郁的香味和由黄到褐的颜色,但同时也会产生「丙烯酰胺」这种副产物。

大蒜爆香也好,洋葱爆香也好,甚至没有被纳入样品的大葱小葱,我相信在炒香之后,都会因为美拉德反应而产生丙烯酰胺。

  • 正因为葱蒜有这种特性,人们才用它来炝锅;
  • 正因为西葫芦有这种特性,老北京才用西葫芦来做「糊塌子」这种小吃(西葫芦丝、鸡蛋和面粉做的薄饼);
  • 正因为土豆有这种特性,人们才用它来做炸薯条和炸薯片……

总之,凡是那些煎烤之后特别香浓的蔬菜,都属于容易产生丙烯酰胺的食材。而且,90年代日本就有研究发现,

那些炸焦炒糊的蔬菜,是会促进癌细胞增殖的。只有新鲜蔬菜才有帮助预防癌症和抑制癌细胞增殖的作用。

再扩大范围说,只要把食品加热到颜色发黄、发褐的程度,并放出浓浓的香气,都不可避免地会产生丙烯酰胺

如果您特别害怕它,那真的有大批美食和饮料都要戒掉了:

——饼干、曲奇、面包、蛋糕等所有焙烤食品;

——油条、烧饼、烤馍、油酥饼等烤制或油炸的面食;

——锅巴、薯条、薯片、萨其马等所有油炸零食;

——经过油煎、油炸、过油、烤制和熏制的各种菜肴;

——红糖、黑糖、咖啡和黑茶……

因为,这些食物里面都有丙烯酰胺。

按同一种食材来比较,颜色越深,味道越香,则含量越多。

这些东西日常你都吃了,数量远远大于吃蒜蓉蒜片的量,又何必要害怕那么几片爆香的蒜片呢。令人担心的倒是,炒菜的油太多、油温太高,既产生多环芳烃类致癌物和油脂氧化产物,也会增加菜肴的热量,还会破坏维生素。

与其从此远离葱花、蒜蓉和蒜片,还不如控制膳食整体中的丙烯酰胺含量,调整菜肴的烹调方式。

少吃点烧烤、熏制和油炸食物。不要在一天当中吃太多色深味香的煎烤菜肴。多用蒸、煮、凉拌,包括我一直大力推荐的油煮(水油焖)等烹调方法,菜肴受热温度不超过120摄氏度,就不用担心因为加热而产生丙烯酰胺和其他致癌物啦!

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